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第一百七十四章 工欲善其事,必先利其器

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如果是用豆油、菜籽油炒菜,一般应该在出锅前放盐,以减少蔬菜中维生素的流失。

如果是用花生油炒菜,那应该先放盐炸锅,然后再放菜。

因为花生油中可能含有黄曲霉菌,盐中的碘化物能除掉这种有害物质。

这些如果都能做好,还能把勾芡做到完美,那么做任何一道菜,对于火候的把控,都可以说是登峰造极。

这样做出来的菜,肯定就很好吃。

在厨师做菜的过程当中,火候这个词,表现的很模糊,再说,火候之中也没有一定的标准。

而就算有,也没法用语言描述出来,更是没法用数字标准化。

所以,想要把握好火候,还真就需要经验的积累。

当然,对于林非凡来说,积累经验反而最容易,因为他有作弊器。

在虚拟学习空间之内,不用耗费时间,只是耗费大量精神,就可以积累无数经验,这样可就给他节省下大量资金和时间。

这也是在外人看来,林非凡学什么都很快的原因。

“好了,今天该表现的都表现了,该说的也都说了,现在清理锅灶,这个可是很重要的,清理干净之后,我们就可以吃饭。”

所谓,“工欲善其事,必先利其器”,要炒出一道好菜,首先要有一口干净的锅。

然而,很多人却总是将注意力集中在锅的中心,却略了锅的边沿。

因为很容易给别人造成这样一种错觉,锅底是炒菜的集中地,所以锅底会比较脏。

事实上,锅的边沿要比锅的中心脏,因为锅沿翘起,火苗上串很容易将锅沿炒黑。

因此在洗锅的时候,一定要将锅的边沿洗干净,这样才能保证菜的卫生,营养和美观。

吃过了饭,厨具都洗刷干净,今天的试营业也就结束了。

在跟张太平吩咐了一下,让他跟采购协商好明天的用料之后,林非凡托着疲惫的身躯,回到家里。

今天看了李长久的表演,林非凡可以说是收获良多。

特别是对于刀工,他有了一个系统的认知,也有了一种系统的学习方法。

原来他做厨师,就是为了赚钱,而现在,他却想着可以做的更好。

既然要想做的更好,那么一些基础自然要打牢。

对于火候的把控,林非凡从来不担心。

但是刀工,却不是那么回事。

这个技艺,你不多练习,不会就是不会。

而刀工在厨艺当中必不可少,现在有机会学习,自然不能放过。

想到这里,林非凡心念一动,立即来到了虚拟学习空间。

今天试营业累的是身体,他的精神可没有多少消耗。

毕竟外面招待客人有父母,还有他的大堂经理张太平。

后厨还有李长久,所以林非凡今天倒是不会心累。

只要有精神,他就可以继续在虚拟学习空间之内好好学习一下。

不过,这一次林非凡没有按照李长久的说法,直接使用日料的方法练习刀工,而是按照中华传统来学习。

刀具和案板做中餐,基本上3把刀就够了。

砍刀是多大块的骨头,火腿啊、排骨啊之类的。

剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类。

还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。

切刀用的最多,素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

案板要大一点的好,因为大案板更稳。

只不过在厨房里一般不用案板,用墩子。

二十多厘米高,就像是一树墩子,多形象。

所以一些专业切菜的又叫切墩,是不是更加形象了?

如果觉得自家的案板不稳,总是晃动,可以在案板下面垫一块帕子,就稳多了。

准备好了这些,还不能开始练习。

也是在开始学习之后,林非凡才发现,不管学生们技能,都需要认真。

如果深入学习了,才知道任何一件技能,要想学习的专业了,都不太容易,也十分琐碎。

就比如刀工,难道拿起一把刀,就可以练习了?

在这之前,你得有把好用的刀吧?

所以,什么样的刀,才会好用?最起码你得会磨刀吧?

因为厨房之内的刀,如果太过锋利,那么磨损就比较厉害。

所以,一般用刀之前,还需要磨刀。

磨刀之时,又有专业问题,比如磨刀石就有两种,一种是砂石,一种是油石。

砂石粗糙,油石更光滑细腻。

刀太钝了,就先用砂石来粗磨,刀刃的角度磨好了,再用油石来磨地平滑。

刀与磨刀石夹角为30度左右,刀刃太薄了很脆,太厚了不够锋利。

饭店之中,餐厅切菜,每人有自己的专用刀。

他们几乎每天都要磨刀,最多3天要磨一次,不然自己的菜刀太钝了,要被同事们鄙视。

但在家里不必这么频繁,毕竟在饭店往往一天要切七八个小时的菜。

磨得特别棒的刀,拿一个稍微软一点的土豆,削去皮放在案板上。

把刀立上去,手握着刀把,几乎不需要用力,刀靠着自身的重力就能切下去一半。

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